伏牛山山区地势西高东低，以山地、丘陵和平原为主。这里自古以来农业发达，盛产粮食。旱地与水田主要实行一年二熟耕作制。农作物以小麦、稻子、玉米和红薯为主。水稻主要产于南阳东、南一带，黄河沿岸。小麦是伏牛山山区最主要的农作物，几乎遍布各个地方。还产黄豆、绿豆、芝麻、花生、油菜等经济作物。著名的特产有内乡香油、马山贡米、栾川木耳、新郑大枣、黄河鲤鱼、唐河黄牛等。虽种植有水稻，但人们仍以面食为主。

伏牛山山区的菜肴属北方菜系，具有典型的豫菜特征。菜肴重实用、丰富，口味平和，对闲、辣均不看重，独重香味；花样少而分量大。鲁山揽锅菜、郑州糖醋鲤鱼、南阳红烧肉等，都是远近闻名的佳肴。洛阳水席更是驰名全国，全名是“水席腌（燕）菜”，因其有二十四道带汤菜而称“水席”，“燕菜”则是用萝卜等做成的具有燕窝菜风味的菜肴。

伏牛山山区以汉族为主，但也分布有蒙古、满、回等少数民族，蒙古族与满族的生活饮食习惯基本已经完全汉化，但回还保持着自己民族的独特的生活习惯。下面对伏牛山山区的汉族和回族的饮食习俗分别进行介绍。

（一）汉族的饮食习俗

日常主食有：面条、馒头（称蒸馍）、包子、油条、烙馍、饼、油馍、菜莽（平顶山称菜莽、南阳称卷煎，与“菜馍”不同。菜馍是先摊薄饼，再卷事先拌好的凉菜直接吃；菜莽是先用薄面皮卷菜，然后放入锅中蒸，熟后食用。）、饺子（即扁食）、米饭、稀饭（用面粉、玉米糁或者大、小米熬成的粥）等。副食有：土豆、萝卜、白菜、长豆角、四季豆、花菜、包菜、西红柿、韭菜、菠菜、蒜苔、南瓜、小瓜、冬瓜等蔬菜，萝卜、大蒜、长豆角、包菜等所制成的腌咸菜或是干菜，豆腐、豆皮、豆筋等豆制食品，鸡蛋、鸭蛋等新鲜或者腌制的蛋类，鸡、鸭、鱼及猪肉（俗称大肉）、羊肉、牛肉等各种肉类。一日三餐。早晚两餐喝汤（稀饭）吃馍，以咸菜、凉拌菜或是炒一个热菜下饭。中午吃面条（有蒸面、焖面、捞面等），面条锅里可以下少量的青菜叶子，炒的菜可以直接放在面锅里，也可以单独炒出下饭。一般以中餐为正餐，也最为丰盛，有营养。

在众多的菜肴中，卧酸菜和芝麻叶菜在当地最为普遍，也最有特色。掐芝麻叶一般选在芝麻花刚开过的初秋，这样不但不会损害芝麻的产量，而且会因为叶子被掐掉而减少营养的流失，提高产量。所以谁家的叶子好，妇女、老人们就结伴去掐谁家的，掐的人不用请示主家，主家也不会干涉。一般是掐芝麻杆中上部的嫩叶，下面的叶子虽大，但太老，顶端的叶子虽嫩，但不出菜，都不好。叶子掐回家后，在水里煮，把墨绿色煮成略带黄色的淡黑色，捞出拧干水分，爆晒，用袋子装起，在缺菜的冬春季食用。用前，先用开水发，浸泡约半个小时后，即可食用。一般是下面条锅，入鼻香，入口滑，很受人们欢迎。卧酸菜主要的原料是冬天白萝卜收成后，剁下来的萝卜秧。把破败的叶子去除，然后洗净，晾干。在锅里用沸水煮之六成熟，出锅，再晾干，把秧子里的苦味除去，就可以卧酸菜了。一般准备一口大缸，烧一锅开水，放凉，倒入缸中，并要加入一碗酸菜水（自家以前的酸水，或是向邻居借来的），然后放入事先准备好的萝卜秧，用塑料或者盖子把缸口密封。一直到来年的春天才打开食用。酸菜以及酸汤都是下面条的好菜水，不但清香爽口，易引起食欲，而且有祛火之功效，所以在夏天萝卜秧酸菜几乎成为家家户户必备的菜肴。南阳、平顶山、郑州、洛阳等地的酸浆面条就是因此而来的，内乡的酸面条口碑特好，到访的国家领导人大多要亲尝为快。

农村平时特别是中午吃饭有“撵饭场”的习俗。吃饭时临近的七、八户人家都不约而同地聚在一起吃饭。大伙各端着自家的饭从家里走出来，在一片空地上，或蹲着，或临时把脚上的一只鞋脱下来席地而坐，或者随便地坐在一块石头上，围拢成一堆，便吃饭，便交谈。有说农活的各种经验、农事进展的情况的，也有讲笑话、逸闻趣事的，甚至于某个人拿筷子的姿势都会成为大家谈笑的话题。小孩子则端着小饭碗聚在一块，或是各自蹲在大人的旁边吃饭。如果哪家做了改色饭（指较好的饭，如饺子，菜莽等），就会拿给各家的小孩一起吃。这时整个饭场中大人、小孩的说话声、笑声一律是高八度的。偶尔会有一个似乎是事先约好的停顿，这时所有的声音都没有了，只剩下呼噜呼噜的吃饭声；当然，这个简短的停顿的打破也似乎是提前安排的，不知是大人，亦或是小孩突然冒出了一句话，或是扒了完了最后一口饭，又打开了话匣子，引发了新一轮的说笑。这时整个饭场特别热闹、和谐、温馨。农忙时，大伙吃完饭，就散场，各自忙各自的去了，整个饭场一下子归于静寂；但是在农闲时候，吃完了饭，男人、小孩还会继续留在饭场里谈笑、嬉闹，女人则收起自家男人、小孩的碗筷回去洗涮。

伏牛山山区人民待客的饭菜特别丰盛，一般要四个菜或是八个菜，还要喝酒，并且主人家多请有酒量大、会说话的陪客。红白喜事是大事，要大规模地宴请亲朋，宴席比一般地待客还要隆重，这是展示家庭实力和获得乡誉的关键时刻，各自根据具体的经济条件尽最大限度地把酒宴办的热闹、有档次。待客的礼节非常讲究。一般用方桌，面朝正厅入户门的是上位，且以左为尊，坐贵宾。贵宾主要依据宾客与主人家的血缘亲疏关系而定，与年龄、私交无关，所以有时会出现年纪轻的坐上位，年纪大的坐陪位。如果宾客的位置安排除了差错，小则吵闹，大的甚至会打架，掀桌子，所以办宴席时，主家一般要请村里有经验、懂礼节、会办事的“光棍”（指能人）作支客，来安排酒席。宴席开始时，先上饮酒菜，多是凉菜，至少六盘，要荤蔬搭配。喝酒到一定时候后上吃饭菜，多是热菜。冷热菜加起来不得少于十二道，有的甚至有二十多道，其数量一般是偶数，荤菜一般以鸡、鸭、鱼和大肉为原料。鱼一般用盘子盛放，鱼头一定要朝向贵宾，大家一起饮了鱼头酒，贵宾动了第一筷，大家才能一起吃鱼。有的地方要求更严格，上桌的所有菜都必须有贵宾先吃，其他人才能吃。酒宴最后要上汤，一般是玉米羹、紫菜汤等比较清淡的。酒宴结束时，主家会按照人头在每个桌子上放“包”（用纸包的油炸果子），人数一份，带回家给没有参加宴席的家人吃。丧事酒宴的规模比喜事小一些，具体的过程、要求都差不多。酒宴上相忙的人以左邻右舍为主，也有少数的至亲参加，而且所用的桌椅、场地等等也都是向邻居借的。在天好时，宴席直接摆在院子里，屋里也有一部分，一般是比较重要的客人。天气不好时，则都摆在屋里，但是主家一般房子有限，必须借邻居家的房屋来摆宴席。一般这些借用，是不会化任何代价的，只是打个招呼，没有人会拒绝的。即使请来做菜的大厨，也只是象征性地给点钱，就可以了。宴席带有集众人之力办大事的特点。所以操办酒宴，在不知觉中，加强了邻居之间的联系，加深了情谊。

茶也是居民生活中尤其是待客时不可缺少的。贵客入门，主人首先要敬烟端茶。南阳、郑州等地给客人喝“鸡蛋茶”。水烧滚后，直接把鸡蛋打破，放入滚水中，盛到碗里，再放上白糖或者红糖，就是一碗“鸡蛋茶”了。鸡蛋一般不用两枚，犯“二蛋”的忌讳。驻马店等地喝“油茶”，在面里加油炒熟，晾干，放起来，待客时直接放在碗里，用开水一冲就行。桐柏等地喝茶叶茶，把茶叶放在水壶里，可以不时地续水，客人的茶杯是不能空的。百姓平时自己喝茶则比较简单、随便、实用。用白开水、井拔凉水解渴，用绿豆茶、菊花茶消暑、败火，用糖茶、蜂蜜茶补身，用姜茶祛寒。

城市居民早餐很喜欢街面上的小吃。小吃一般以包子、油条、油饼、烧饼、豆腐脑、豆浆、胡辣汤为主。有些人家在家里熬稀饭，把包子、油条等小吃买回家吃。漯河的胡辣汤、南阳的混沌、洛阳的油酥火烧等，都很有特色。

（二）回族饮食习俗

伏牛山山区的少数民族以回族的人口最多，分布也最广。回族以米、面、杂粮为主食，基本上和当地汉民相同。不同之处主要在对肉食的选择上，饮食禁忌同各地回民一致。

回族的传统食品有三角、油香、馓子等。三角分肉馅、素馅、糖馅等多种。油香有大小、甜咸之分。这类食品常与宗教活动有关，做的时候要特别虔诚、谨慎。“熬”是在阿木拉节这天（伊斯兰教历元月十日），主要以各种杂粮配碎肉熬成肉粥，免费赠送穆斯林。烧麦是类似包子的肉馅食品，有“烧麦会”，穆斯林分期集资，预订份数，定期一次领取。这种活动主要由清真寺举办。

回族在宴会后也有“捎包”的习俗，但是与汉人不一样。当端上比较好的肉菜时，参加宴会的人要掰开几个馒头，夹进几块肉，用手巾等物包起来，待宴会散后捎回家，给家里没有参加宴会的人吃。